Gluten: salud, seguridad y sociedad Research groups

Nuestro Grupo de investigación tiene como objetivo general la mejora del estado de salud y calidad de vida del colectivo celiaco y sensible al gluten no celiaco (EC- SGNC).

El gluten es una proteína presente en los cereales de la familia Triticum cuya ingesta puede desencadenar la aparición de patologías que se pueden englobar dentro de las enfermedades relacionadas con el gluten (EC-SGNC). Dentro de estos trastornos, la más conocida es la enfermedad celiaca (EC) pero existen otras cuyo diagnóstico y prevalencia ha aumentado en los últimos años, como es la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), la alergia al trigo, etc.

La EC es la enteropatía crónica intestinal mediada por el sistema inmune más frecuente (prevalencia 1-2%) y que provoca una reacción inflamatoria y atrofia vellositaria intestinal, entre otros síntomas (1). El cuadro conocido como SGNC consiste en síntomas gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten ? e incluso del trigo- que cursa en ausencia de lesión intestinal y serología clásicas en EC (2) y tiene una prevalencia estimada del 10%.

En la actualidad el único tratamiento de la EC-SG es dietético y supone la eliminación del gluten de la dieta. Esto afecta al equilibrio alimentario de la dieta sin gluten (DSG) que, al ser restrictiva en cereales, puede conllevar ciertos desajustes que afectan al estado nutricional. Existen, sin embargo, un porcentaje significativo de personas EC (38-41%) que no mejoran adecuadamente siguiendo la DSG y persisten en síntomas (1,3). En la SGNC se ha propuesto que otros componentes de los alimentos, como los FODMAPs -Fermentables Oligosacáridos Disacáridos Monosacáridos y Polioles-, pueden ser responsables de la persistencia de síntomatología (4). El análisis de sus hábitos dietéticos y el aporte de estos ingredientes nos ayudará a orientarles en la optimización de su dieta y corregir déficits o excesos nutricionales.

Por otro lado, la ingesta de productos transformados sin gluten (PSG) obliga a estos colectivos a confiar en la etiqueta de los productos, basado en controles y análisis que aseguren la ausencia de estas prolaminas. El mercado de los PSG ha crecido exponencialmente y se ha reducido su contaminación con gluten. Sin embargo, en la producción de los alimentos específicos SG existen procesos industriales que provocan una degradación del gluten (como la hidrólisis o deamidación), que no permiten detectar el gluten aunque mantenga su toxicidad (5). Otras estrategias en la producción de SG incluyen la inclusión de enzimas capaces de romper las trazas de gluten y pierdan así su capacidad inmunogénica, pero su empleo es aún incipiente. En dicha elaboración de SG, la búsqueda de características organolépticas similares a sus equivalentes con gluten lleva al empleo de ingredientes sustitutos de éste como gomas, inulinas, almidones, entre otros que afectan a la composición nutricional del producto final SG. Estos procesos afectan al aporte nutricional de los SG en comparación con los tradicionales.

Otro factor clave es el empleo de herramientas de autocuidado que deberá estar acompañado de una educación nutricional adaptada. Además, para una mejor aceptación, es necesario dar formación sobre estas patologías y su tratamiento a las personas afectadas, su entorno y la población general. Es necesario transmitir y difundir el conocimiento clave con rigor científico y mediante el empleo de soportes escritos, interactivos, etc orientados a población infantil y a adulta. Esto forma parte de nuestra responsabilidad social como grupo de investigación y será, además, una competencia a desarrollar con los futuros profesionales dietistas-nutricionistas.

1 Lebowhl et al Lancet.2018 ;391:70-81
2 Molina-Infante et al Gastroenterol Hepatol 2014;37:362-71
3 Lanzini et al. Aliment Pharmacol Ther. 2009 29:1299-308
4 Varney et al J Gastroenterol Hepatol. 2017; 32 Suppl 1:53-61.
5 Tranquet O et al. J Agric Food Chem. 2015; 63:5403-9

Science field

Life & Medical Sciences

Institution
University of the Basque Country (UPV/EHU)
Main researcher
Itziar Churruca Ortega
Address
FACULTAD DE FARMACIA
How to arrive
Main research lines
  • Análisis y caracterización de productos alimentarios dirigidos a colectivos con necesidades dietéticas específicas
  • Dieta sin gluten: Valoración del estado nutricional y asesoramiento dietético de las personas celiacas y/o sensibles al gluten
  • Perspectiva social: educación nutricional